Voor een appeltaartje met vanille-ijs bega ik nog altijd een moord

Roger van Damme is een atypische kok van Nederlandse origine, wiens gehele leven zich nagenoeg in Vlaanderen afspeelt. Hij verwierf zijn eerste Michelin-ster in 2010 met zijn restaurant Het Gebaar, een lunch-lounge zoals hij het zelf noemt, in Antwerpen. Hij is een echte duivel-doet-al die vooral bekend werd als patissier-desserten kampioen op njam! tv. Een man met een passie.

De 45-jarige van Damme werd in1971 in het Nederlandse – lees Zeeuwse – Oostburg geboren. Hij volgde school in Ter Groene Poorte te Brugge. En al is Roger geen spraakwaterval, tijdens het gesprek geeft hij geregeld blijk van veel gevoel voor subtiele humor.

U bent geboren in Zeeland (Nederland), maar uw loopbaan speelt zich vooral in België af. Voelt u zich Nederlander of Belg en wat vindt u van de culinaire verschillen tussen beide landen?

Roger van Damme: Ik ben in Zeeuws-Vlaanderen geboren, maar voel me zeker een Belg. Ik ben hier in Brugge – in Ter Groene Poorte – naar de hotelschool gegaan waar ik een patisserie-opleiding heb gevolgd. Wat echter die culinaire verschillen tussen België en Nederland betreft, wel daar heb ik een eigen visie. Het culinaire niveau is – zeker de jongste jaren – zowel in België áls in Nederland zeer groot. Er is in beide landen een groep enthousiaste jonge mensen aan het werk en dat valt alleen toe te juichen.

Culinair recensent Willem Assaert noemde u een buitenbeentje in de culinaire wereld. U werd aanvankelijk bekend als patissier en groeide later uit tot kok. U verwierf als patissier zelfs internationale bekendheid dankzij een zege op de Coupe du Monde in Lyon. Vanwaar die fascinatie voor patisserie en desserts?

Wat Willem Assaert zei, is zeker een groot compliment omdat die uitspraak toch van een eminent culinair journalist komt. Het is inderdaad allemaal begonnen met de patisserie. Ik heb zeven jaar banketbakkerij gestudeerd, dat fascineerde me altijd al en ik had er blijkbaar ook aanleg voor. En dan was er – in 2007 – natuurlijk een eerste hoogtepunt toen we met het Belgische team, dat ik aanvoerde, de Coupe du Monde in het Franse Lyon wonnen met ons dessertbord dat door de jury werd geprezen voor de lekkerste smaak. En desserts en patisserie maken, dragen nog altijd mijn absolute voorkeur weg. Vanwaar die fascinatie? Tja, ik ben en blijf enorm geboeid door de afwerking van desserts, het verwerken van verse producten en vooral het versieren van de borden.

Wat is uw favoriete toetje?

Daar moet ik niet over nadenken: een klassiek appeltaartje met een bolletje lekkere vanille-ijs. Om duimen en vingers af te likken (lacht).

U liep ook school bij El Bulli, dat moet een fantastische ervaring geweest zijn?

Het was niet echt school lopen. Maar ik heb bij Albert Adrià (chef van El Bulli) wel mijn technieken op culinair vlak geleerd tijdens talrijke losse stages van telkens een tot twee weken. Overigens kan je wel van elke top-chef iets bij leren. Van Peter Goossens bv. stak ik een en ander op over de klassieke keuken. Ik heb eigenlijk nooit voor kok gestudeerd, maar leerde wel kooktechnieken van gereputeerde chefs. Wat ik vooral nastreef, is het brengen van de ‘pure’ keuken, zij het dan met een creatief tintje.

Gault Millau België bekroonde u in 2006 voor de beste dessertkaart en later, in 2010, als chef van het jaar. Einde 2010 kreeg u ook uw eerste Michelinster. Waar hecht u het meeste belang aan?

Och, op zich hecht ik aan onderscheidingen niet zoveel belang. Het was natuurlijk een eer, maar wat ik écht belangrijk vind is dat ik gezond ben en blijf én dat ik een goed team rond om mij heb. En dat laatste is geen sinecure (lacht).

U bent een echte duizendpoot, naast het uitbaten van uw sterrenrestaurant ‘Het Gebaar’, waar u ook geregeld tijdens workshops uw kennis deelt met het publiek, werkt u mee aan diverse tv-programma’s en bent u één van de belangrijke gezichten van njam!-tv?

Ja, met die workshops voldoe ik aan de behoefte om mijn kennis en ervaring te delen. njam! tv is dan weer een verhaal apart, een verhaal dat heel diep zit. Ik kan gewoon niet zonder. Het werkt verslavend. Waarom? Het biedt me de mogelijkheid om mijn kennis te delen met mensen. Dat is vooral wat me er bijzonder in aanspreekt. Ik hoop dus die medewerking, een passie, nog lang te kunnen verder zetten.

Op de kaart van Het Gebaar vallen vooral de klassieke gerechten op zoals verse Noordzeevis, zeetong, tarbot, Beef Wellington, rundstartaar, paling… Stuk voor stuk heerlijke klassiekers. Nouvelle cuisine en experimenteren is niet aan u besteed?

Juist ja, ik sta voor een klassieke keuken, een pure, eerlijke en authentieke keuken. Eerlijke en lekkere smaken, waarbij de gerechten wel afgewerkt zijn met een creatieve toets én waarbij ik ook bijzondere aandacht besteed aan de afwerking van het bord. Het oog wil immers ook wat.

En wat verkiest u zelf, vis of vlees?

Het is voor mij geen kwestie van keuze. Maar als vleesgerecht ben ik verzot op rundstartaar en als het om vis gaat, geef me dan maar langoustines.

Hiernaast baat u sinds oktober vorig jaar met Toque Tok in Schelle nu ook een kippenrestaurant uit?

Toch even een misverstand rechtzetten: ik baat dat niet zelf uit. Maar ik werk er wel achter de schermen voor, samen met enkele vrienden die me bij dit project hebben betrokken. Ik bekommer me o.a. met het samenstellen van de kaart en de keuze van de gerechten. We willen er bv. de kip aan het spit naar een ander niveau tillen.

Iets anders: wat vindt u van de Italiaanse keuken. Kunt u die smaken?

De Italiaanse keuken is een lekkere keuken, die ik kan waarderen. Het is wél een dikmaker, zeker als je veel pasta eet. Het is een wereldkeuken met een stevige reputatie. En ik ben zelf verlekkerd op pasta met truffel. Dat gaat er altijd in. Overheerlijk, eenvoudig in zich, maar niet altijd goedkoop (lacht). Ik hou bovendien van het land. Steden als Milaan, Rome en Venetië spreken sterk tot mijn verbeelding en ik reis er, samen met mijn vrouw, graag naar toe. Bovendien hou ik ook van Italiaanse wijnen.

Toekomstplannen?

Plannen heb ik elke dag. We zien overigens wel jaar na jaar wat nog op me afkomt.

Dank u voor uw tijd en nog veel succes!

Meer info: www.rogervandamme.com

Recepten van Roger: www.njam.tv/chefs/roger-van-damme

Guido Elias
interview & tekst

Roger van Damme
foto’s

www.rogervandamme.com

Nieuwsbrief
Ontvangen? [mailpoet_form id="1"]

Recente Artikels