Tomaten, ze zijn zo lekker mijnheer!

In de late zestiende eeuw belandde de tomatenplant vanuit Centraal-Amerika in Italië. Het was snel duidelijk: deze heerlijke groente gedijt wonderwel in het Zuid-Europese klimaat en groeide hierdoor snel uit tot een van de meest populaire ingrediënten in de mediterrane keuken. Een kennismaking met de voornaamste tomatenvariëteiten op het schiereiland.

 

Campanië

San Marzano

De San Marzano-tomaat geldt als een van de populairste variëteiten in Italië. Kenmerkend is haar langwerpige vorm. Ze heeft veel vruchtvlees en bevat veel minder sap dan de doorsnee tomaten in ons land. Mede hierom wordt vaker beweerd dat de San Marzano de allerbeste tomaat is om mee te koken en ideaal is om tomatensaus van te maken of om je pizza mee te beleggen.

Het eerste zaad van de San Marzano-tomaat zou in 1770 in het zuiden van Italië, in Campanië, zijn beland als een geschenk van de onderkoning van Peru aan de koning van Napels. Ze werd er geplant in het gebied waar nu de stad San Marzano sul Sarno ligt, op een vruchtbare vulkanische bodem, en dankt haar naam hieraan. In de meeste goede restaurants in de buurt, zoals in Castel San Giorgio, Nocera, San Marzano sul Sarna, Sant’Egidio del Monte Albino, e.a. kun je ze proeven, o.a. als ragu ‘pippei’ met tagliolini. Deze tomaten werden bekroond met de beschermde herkomstbenaming Denominazion di Origine Protetta’ (DOP), een kwaliteitslabel.

www.consorziopomodorosanmarzanodop.it

Pomodorino Vesuviani

Een andere vermaarde soort is de Pomodorino Vesuviani, ook bekroond met de DOP-herkomstbenaming, die gekweekt wordt in de rijke lavagronden rond de beroemde vulkaan. Ze is vrij smal, zoet en bijzonder kenmerkend is ook haar rode kleur. Je herkent ze aan haar ovalen vorm met druppelvormige uiteinden. Ze wordt in de zomer geplukt in kleine bosjes die ze ter plekke Piennolo noemen. Ze is een van de meest typische tomatensoorten in de streek en wordt vaak gebruikt bij de bereiding van de pizza napoletana. Opmerkelijk: ze siert vaak als decoratief element de Napolitaanse kerststallen.

Sicilië

Pomodori di Pachino

De vermaardste variëteit op Sicilië is de Pomodori di Pachino (IGP herkomstbenaming), die geteeld wordt in de provincie Syracuse. Ze is smal en rond en oogt zoals kerstomaten. Ze heeft een zoete smaak, wat er voor zorgt dat ze bijzonder tot haar recht komt bij gerechten met zeevruchten of om slaatjes te versieren.

 

Sardinië

Camone

Nog in het zuiden, op Sardinië, vind je de interessante variëteit Camone. Ze groeien er op zandgrond nabij de kust. Het zijn vlezige tomaten met een aangename iets zure smaak, die erg lekker zijn bij bv. krachtige vissalades met ui en schaaldieren of bij pastagerechten met kreeft. Ze zijn typerend voor de lente en houden niet van te veel zon.

 

Toscane

Pisanello

Ook in het noorden van Italië ontdek je tal van specifieke tomatensoorten. Zo is er in Toscane bv. de Pisanello-soort, die naar dezelfde naam luistert als de beroemde renaissance-kunstenaar. Ze hebben een platachtige ronde vorm en worden gebruikt bij de bereiding van talrijke (Toscaanse) streekgerechten zoals de klassieke bruschetta met knoflook en olijfolie.

Grinzoso

Een andere Toscaanse variëteit is de Grinzoso of de ‘gerimpelde tomaat’, ook wel bekend als de Costoluto Fiorentina, die oorspronkelijk afkomstig is uit San Miniato nabij Pisa. Ze zijn eerder een beetje droog en worden vaak gebruikt bij de bereiding van slaatjes.

 

Veneto

Nasone del Cavallino

Zelfs Venetië heeft zijn eigen variëteiten! Met name de Nasone del Cavallino. Deze gedijt in de lagune en werd genoemd naar het plaatsje Cavallino Tre Porti, nabij Venetië en Polesine. Haar kleur varieert van groen tot rood.

 

Ligurië

Cuore di Bue

Tot slot vermelden we ook nog de vermaarde Cuore di Bue-tomaten of letterlijk ossenhart-tomaten, die wel vaker een vegetarische steak worden genoemd gezien ze gemakkelijk tot een halve kilo kunnen wegen. Deze plant groeit voornamelijk in Ligurië, rond Albenga, (en in Calabrië). Ze worden vooral gebruikt voor de bereiding van verse tomatensaus, zowaar confituur als het condiglione-slaatje, gemaakt met pepers, tonijn, ui, olijven en gekookte eieren. In de Abruzzen hebben ze een variatie op deze tomatensoort: de (peervormige) pera d’Abruzzo.

 

Guido Elias
tekst

Nieuwsbrief
Ontvangen? [mailpoet_form id="1"]

Recente Artikels